Ayant toujours adoré cuisiné des recettes sucrées, en novembre 2014, je m'inscris pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre, défi fou personnel bien que ce diplôme pourrai m'être utile par la suite.

J'ai commencé les entraînements pratiques un mois auparavant.

J'ai 8 mois pour maîtriser les préparations de base qui sont au programme pour l'examen : pâtes (tartes, choux, croissants, brioches...) , biscuits (cuillère, génoise.. ) , crèmes et garnitures ( crème d'amandes, ganache, crème pâtissière, mousses...) et décorations simples.

L'examen dure 7h, les candidats doivent préparer simultanément une tarte (citron, fruits, chocolat..), un entremet ( charlotte, bavarois, fraisier..), une préparation à base de pâte à choux ( éclairs, religieuses, paris Brest...) et des viennoiseries ( croissants, brioches, pains au lait..) et comprend 2 oraux de 15 minutes chacun sur l'hygiène et la technologie alimentaire.

Et bien sûr je dois aussi apprendre la satanée théorie puisque je dois passer 2 épreuves écrites : protection, santé et environnement (1h coefficient 1) et approvisionnement et gestion des stocks (2h coefficient 3). Je suis dispensée de passer les épreuves de matières générales parce que j'ai déjà un baccalauréat.

 

Il me reste donc 8 mois pour trouver les recettes qui me conviennent tout en maîtrisant les techniques de préparation.

En travaillant à temps plein, c'est pas toujours facile de trouver du temps pour pratiquer, la moindre tarte demande 1h30, les viennoiseries près de 6h !

Certains de mes premiers essais sont encourageants, d'autres carrément loupés, c'est pas grave, je ne baisse pas les bras.

Pour pouvoir être au point en juin je m'impose de faire minimum 3 ou 4 préparations par semaine.

Les semaines passent à une vitesse folle, et il y a la théorie à apprendre en parallèle, j'ai de la chance j’apprends vite.

 

Je reçois la convocation pour les épreuves au mois de mai : écrits les 11 et 12 juin, pratique le 15.

Je redouble d'efforts : je travaille la théorie tous les soirs ou presque et fais une préparation dès que je peux et que la motivation es au rendez vous.

 

Premier écrit : protection, santé et environnement. Ça me fait bizarre de me retrouver dans un lycée avec des gosses jeunes de 18 ans. Je termine le sujet en 30 minutes et poireaute les 30 minutes restantes. Je suis confiante, je suis sûre d'avoir réussi.

Deuxième écrit : gestion et approvisionnement des stocks, autrement dit la technologie. Je trouve le sujet plus dur que ceux des autres années mais je répond à toutes les questions. Pour cette épreuve j'ai des doutes, je me rend compte après que j'ai répondu des conneries mais je pense que c'est bon.

 

Je passe le week-end à réfléchir aux erreurs que j'ai pu faire à l'écrit tout en me préparant à l'épreuve pratique qui m'attend le lundi.

 

Lundi 15, ça y est c'est le jour de l'examen pratique. Convoquée pour 7h, je suis devant le centre d'examen à 6h15. Je fume cigarette sur cigarette. Les candidats arrivent les uns après les autres. On rentre dans le labo à 6h45, on passe nos tenues de pâtissiers, le prof de pâtisserie qui est présent nous fait tirer au sort le numéro de poste que chacun occupera. J'ai le numéro 12, celui que je voulais au fond de la salle, à côté des fours, cela s’avérera pratique par la suite pour pouvoir surveiller mes cuissons.

On est 4 par îlot, 2 tours par îlot, 2 par tour, à côté et en face de moi 2 jeunes du CFA, celui d'à côté à une tête d'andouille, et il y a Amandine, candidate libre comme moi, on s'est rencontrées aux épreuves écrites et on est ravies d'être pas loin toutes les 2. On sort le matériel et on prépare nos tours.

A 7h les jurys arrive et nous distribue les sujets : fraisier, tarte au chocolat, 16 éclairs au café et 16 pains au lait. Bien qu'il n'y ai pas de sujet facile, je suis contente d'avoir celui la, je sais que je peux aisément m'en sortir. Mon voisin, qui n'a pas l'air futé, me demande comment on fait des pains au lait parce qu'il n'en a jamais fait !

Je fait l'ordonnancement en 20 minutes et profite des 10 minutes suivantes pour observer le labo, voir qu'est ce qui se trouve où, commencer à m'organiser dans ma tête.

7h30 c'est parti, je « galère » un peu la première heure parce que je n'ai jamais travaillé dans un labo, pas évident de prendre mes marques. J'enchaîne quand même mes préparations.

Je passe les 2 oraux l'un à la suite de l'autre pour ne pas perdre trop de temps.

Aucun problème pour la partie hygiène, pour la technologie c'est un peu plus compliqué mais je m'en sors.

Je retourne à mes préparations.

Mes pâtes sont toutes faites, ma pâte à pains au lait repose au frais, ma pâte sucrée et ma génoise sont cuites, mes éclairs sont sur plaque prêts à être enfournés, c'est le prof qui gère ces cuissons ça m'arrange.

Je me trompe au moment de faire ma crème pâtissière qui servira pour la mousseline du fraisier, je ne sais pas ce qui m'est passé par la tête j'ai mis l'extrait de café dedans comme si je faisais la crème pâtissière pour mes éclairs. C'est pas grave, je rattrape les quantités et fait ma crème pour les éclairs, je fais celle prévue pour le fraisier juste après.

A 11h30 je dresse mon fraisier, façonne mes pains au lait et j'enchaîne sur la ganache chocolat pour la tarte.

Sans faire attention, je prend du chocolat qui a été déjà fondu et « recompacté « et qui ne fond pas quand je verse ma crème bouillante dessus. Le prof s'en aperçoit, il m'autorise à recommencer ( oui parce que c'est un peu sa faute quand même il aurait pu le trier le chocolat!) et dit au jury de ne pas en tenir compte.

Sauf qu'il est déjà 12h10, le temps de préparer les ingrédients, faire la ganache et ranger je sais que je n'aurai jamais terminé avant la pause prévue à 12h30. Tant pis, je la ferai juste après.

Je « perce » donc mes éclairs avec ma douille cannelée en vue de les garnir après la pause, ce sera ça de fait, pas de perte de temps. Le temps de nettoyer mon tour, il est 12h30.

Pause. Vite une cigarette, et un café. Je discute avec les autres candidates libres, ça a l'air de bien se passer pour elles aussi. On avale une barre de céréales vite fait, il est déjà l'heure de retourner au labo pour finir l'épreuve.

Je fait ma ganache sans encombre cette fois ci et la verse sur mon fond de tarte, je crois que j'ai jamais eu une tarte au chocolat aussi lisse, j'enfourne mes pains au lait, et garni et glace mes éclairs.

Il est 14h10, il me reste toute la déco à faire, et à peine 20 minutes. J'ai perdu du temps à cause de la ganache, tant pis.

Le thème est la haute couture : un disque de pâte d'amande sur le fraisier, une robe par dessus, j'ai à peine le temps d'écrire « haute couture » au cornet que le prof nous presse pour amener nos préparations dans la salle d'à côté pour la présentation aux jury.

 

14h30 l'épreuve est terminée. Je suis soulagée, j'ai tout sorti, je pense avoir la moyenne, on verra bien.

Nettoyage du labo avec tous les candidats, on en profite pour décompresser un peu.

Les jurys viennent nous faire un débriefing : ils sont plutôt contents de ce qu'ils ont vu et évalués, et sont étonnés du bon niveau des candidats libres, ça fait plaisir.

Il est 17h, c'est terminé je rentre chez moi épuisée mais ravie, impatiente de voir mes notes.

 

Le 9 juillet, les notes tombent avec un jour d'avance ; je suis ADMISE avec une moyenne de 15, 40.

Yessss, je l'ai fait, j'ai eu mon CAP Pâtissier en candidat libre, sans avoir jamais pris de cours de pâtisserie ! (fière)

 

 

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